Ce mai cumparam azi ? Despre peste ...

    Dragilor, (aceia 3-4 care au citit prima mea incercare de a scrie pe vreun blog) , mi-am propus cu aceasta postare sa ating un subiect care mi-a dat oarece batai de cap de-alungul timpului, in experienta de vanzator...

    Plecand de la expresia ,, nici o masa fara peste ''
 acel slogan comunist care facea furori pe vremea ''tovarasului'' , se pare ca desi posibilitatile de achizitie s-au marit considerabil, consumul de peste ,cel putin in zona noastra este destul de redus, iar cand se intampla , mai bine de 75 % din peste consumat provine din raurile din apropiere .
    Ce mi-am propus in acest articol? In primul rand as dori sa vorbesc despre pestele proaspat , fie el oceanic sau de apa dulce, despre felul in care se poate verifica prospetimea  acestuia si despre cateva feluri in care poate fi gatit ( fara a intra in detalii ) , dar si despre metodele de conservare

     Pestii, animale vertebrate acvatice , cu membre transformate in inotatoare care respira prin branhii interne, sunt impartiti din punct de vedere al habitatului, in doua mari categorii : pesti de apa dulce si pesti de apa sarata . In fiecare dintre aceste categorii , exista alte doua subcategorii care definesc felul in care este pescuit pestele si anume din captura sau din acvacultura ( pescarii specializate in cresterea pestelui pentru consum)
     Din punct de vedere al carnii pestelui, indiferent de categoria si subcategoria din care face parte , acesta poate fi peste cu carne grasa , sau peste cu carne slaba .
     Vorbind despre pestele din zona noastra , e clar ca vorbim doar despre pestele de apa dulce , fie el de captura sau de acvacultura, insa nu sunt deloc de dat la o parte nici pestii oceanici pe care putem sa ii gasim in galantarele comerciantilor.
      Atunci cand vorbim de comercianti insa, intervine si acea nesiguranta in cumparaturi, acel scepticism al cumparatorului care inca nu stie sa identifice prospetimea pestelui din fata sa. Nu degeaba ,inaintasii nostrii au dedus ca '' pestele de la cap se-impute'' si indiferent cate conotatii ar putea avea aceasta expresie , ea este insasi purul adevar in cea ce priveste prospetimea. Asadar , de la cap trebuie sa si pornim.
      Orice peste proaspat , trebuie sa aiba ochii clari ,cu pupile luminoase si cornee transparenta. Nu vorbim de peste proaspat , atunci cand ochii acestuia contin mucozitati laptoase sau sunt retrasi mult din orbite.
      Branhiile pestelui , vor fi de asemenea cu culoare intensa, vie , fara a tinde spre galbui sau de asemenea cu mucozitati laptoase. Nu va sfiiti sa cereti vanzatorului , manusi de unica folosinta , pentru a putea verifica cu toate simturile voastre aceste parti ale pestelui. De altfel , vederea , mirosul ,pipaitul si in cele din urma gustul , sunt simturile de care aveti nevoie in alegerea unui peste proaspat.
       Mucozitatile pielii , trebuie sa fie apoase si transparente, nicidecum uscate. La o apasare cu degetul , pielea unui peste proaspat va reveni la forma initiala. In nici un caz , pielea unui peste proaspat nu se va desprinde usor de pe carne .Pielea se va verifica si din punct de vedere al pigmentarii pestelui, acesta fiind foarte puternica la un peste proaspat.
        Mirosul, este cel care nu va minti niciodata ,insa sunt necesari pasii descrisi mai sus tocmai pentru a evita o situatie neplacuta , aceea de a inspira un aer urat mirositor . Ajunsi in faza mirosului insa, e recomandata mirosirea branhiilor si apoi a pestelui in general .
         In ce priveste gustul, ca si simt folosit in determinarea prospetimii, sunt unii bucatari care infig cutitul in peste si apoi gusta lichidul ramas pe cutit dupa extragerea acestuia. Sa nu credeti insa  ca acesta este primul lucru pe care il fac acesti bucatari imediat ce vad un peste. Pasii sunt aceiasi si pentru ei , mai intai verifica pestele vizual , olfactiv si tactil, gustatul fiind cea din urma etapa.
         Bineinteles ca inainte de a achizitiona un peste, trebuie sa ne gandim si la modul in care dorim sa consumam peste, ce peste este mai potrivit pentru felul respectiv de preparare, si in cele din urma , la ce fel de peste dorim sa consumam.
         Pestele poate fi  gatit in toate modurile in care poate fi gatita orice carne, pornind de la fierbere, la tava, pe gratar, in sos, afumat, etc. Spuneam mai sus ca nu vreau sa intru in detalii ,fiindca retete de preparare se gasesc la cateva click-uri distanta pe orice site specializat.Dar daca tot va hotarati sa consumati un peste , (eu personal inclin spre cel oceanic in defavoarea pestelui de apa dulce ) va recomand cu caldura sa va pregatiti papilele gustative si cu un vin bun , poate chiar un spumant sau un spumos sec inainte , un vin mai mult sau mai putin acid , in timpul mesei, in functie si de cat de slab sau gras este pestele ,si sa incheiati cu un digestiv .
         Partea aceasta cu vinul este bineinteles valabila si in cazul consumului de fructe de mare, acele delicatese ce incep sa devina incet incet , parte din bucataria '' indraznetilor'' . Deloc greu de preparat, cu retete chiar mai simple decat am putea crede noi, cei mai putit experimentati in gatitul acestora,fructele de mare isi merita din plin numele de ''delicatese marine'' . O buna parte din conationalii nostri care au lucrat pe-afara, au invatat si au adaptat in bucataria proprie, consumul de fructe de mare. Oarecum piparate la pret, datorita in primul rand costului de transport, fructele de mare pot fi oricand o alternativa buna pentru o masa in familie. Personal , nu am avut o experienta foarte buna cu surimile , insa caracatita baby, vongolele , crevetii si chiar sepia mi-au placut de la prima degustare. Din mana bucatarului de la Trio din Deva, am invatat cateva trucuri simple de preparare ,si mare mi-a fost mirarea cand am vazut ca mi-au iesit si acasa.
        Bun , cam asta ar fi despre pestele proaspat, dar asta nu inseamna ca peste conservat in alte forme este mai putin benefic.Ca si metode de conservare , pestele poate fi gasit la comercializare in urmatoarele forme :
       -refrigerat ( sau peste proaspat) - acesta este tinut la o temperatura apropiata de 0 grade dar fara a fi congelat, mai precis pestele este tinut la temperatura de topire a ghetii; in general , el este ambalat in folii protectoare , care ajuta pestele sa nu intre in contact direct cu gheata , pentru a nu se produce arsurile de frig. In expunerea pestelui insa, acesta poate intra in contact cu gheata insa nu pentru un numar foarte mare de zile ;
      - congelat - peste care in general este adus la o temperatura de pana la - 40 gr C intr-un interval de timp de aprox un sfert de ora , Congelarea rapida se face chiar pe vazul de pescuit, tocmai pentru pastrarea tuturor calitatilor pestelui si dureaza nu mai mult de 30 de minute de la atingerea temperaturii mai sus mentionate. Tunurile de frig care genereaza aceste temperaturi , sunt contruite special in vederea distrugerii bacteriilor si microorganismelor care nu supravietuiesc mai jos de pragul de - 20 gr C;
      - conservat prin uscare la soare sau vant - acest tip de conservare se realizeaza prin eliminarea unor cantitati suficiente de umezeala in vederea reducerii dezvoltarii bacteriilor sau mucegaiurilor ( activitatea bacteriana inceteaza la sub 25 % continut de apa in organism);
      - in saramura - pestele este tratat cu sare in recipiente etanse ;
      - afumat - pestele este conservat prin actiunea fumului produs de arderea lemnului sau a altor substante( in anumite zone se foloseste si turba);
       - semiconservat - cu conservanti adaugati ;
       - conservat - pestele este ambalat in recipiente inchise ermetic si sterilizate prin fierbere la aprox 120 gr C cu scopul de a distruge sau de a dezactiva toate microorganismele ;
       - in vid - pestele este ambalat in stare aproape perfecta de vid ( starea de vid total inca nu a fost atinsa niciunde pe Pamant ) in lipsa oxigenului microorganismele aerobe isi incetinesc activitatea reducand astfel perioada de alterare  ;       
         - ambalat in recipiente cu atmosfera modificata- este vorba de pestele ambalat in recipiente in care oxigenul a fost inlocuit cu diferite gaze inerte gen azot sau dioxid de carbon ;

           Asadar, dragilor ,sunt diferite forme in care putem achizitiona pestele pentru masa noastra. Nu am uitat desigur nici de varianta de a achizitiona pestele viu , iar daca reusiti sa treceti si peste desolzirea si eviscerarea acestuia, nu imi ramane decat sa va urez ''Pofta mare ''

_______________________________________________________________________________


          Cu  riscul de a parea oarecum nehotarat,revin asupra acestui subiect si cu cateva precizari :
          In aceiasi lume in care tehnologizarea afecteaza tot, nici apele pamantului nu au scapat neafectate. Si daca pestele este recomandat pentru continutul de fosfor , vitamina D si o multime de grasimi  nesaturate ,ei bine , in ultimii 20 de ani , alte nationalitati ( ca pe noi nu ne intereseaza ) au descoperit ca o multime de oameni sunt afectati chiar de catre consumul ridicat de peste. Cum asta ? Raspunsul vine din apele in care diferiti operatori economici isi deverseaza reziduurile.Metalele grele deversate in aceste ape , sunt dintre cele mai periculoase pentru om si ma refer aici la mercur, arseniu, cadmiu ,seleniu si chiar plumb.Acumularea de toxine in corpul uman ,provine atat din apa , cat si din consumul pestilor afectati , omul fiind la partea superioara a lantului trofic, adica in locul in care procentual  , nivelul toxinelor este cel mai ridicat.
          Inainte insa de a va speria de tot cu acest subiect, aceiasi cercetatori recomanda un consum de peste de aprox 300-400 de gr pe saptamana .Asadar , mai sunt sanse ...
          Spuneam la un moment dat ca prefer pestele oceanic , si acum ma bucur sa aflu ca sunt oarecum indreptatit sa il prefer .Potrivit EPA (Agentie americana de Protectie a Mediului )  cele mai susceptibile ape provind contaminarea , sunt apele dulci si asta dintr-un motiv cat se poate de simplu , pe malul acestora sunt construite cele mai multe fabrici si fabricute , dar mai ales TERMOCENTRALE pe baza de carbune .( oare la Mintia cum functioneaza ?)
          Planul Romaniei de finalizare a retehnologizarii termocentralelor se intinde pana in 2017 , cand probabil , doar pe hartie emisiile acestora se vor apropia de limitele admise.Pana atunci insa, suntem cu mult prea mult peste nivelul recomandat , si din cele 174 de termocentrale din iubita noastra patrie nici una macar nu e cat de cat aproape de acest nivel .
          O alta metoda de contaminare a apelor ( probabil si asta va este la fel de cunoscuta ) este aceea de ''spalare '' a minereurilor ce urmeaza a fi prelucrate .
          Vecinii nostri maghiari , au reusit sa isi faca si ei temele , in privinta contaminarii apelor proprii si au si ei suficiente motive de ingrijorare. Macar ei au ajuns la concluzia ca pestii mai mari si mai in varsta sunt cei mai contaminati , chestie oarecum logica. Fara a dezvalui prea multe detalii , planul lor de imbunatatire a apelor proprii are un termen mult mai apropiat decat al nostru si nu ma  mir deloc.
          In ce priveste Romania, s-a realizat un singur studiu privind contaminarea apelor , si sa nu credeti ca a fost solicitat de vreo institutie a patriei ...Nicidecum . Studiul a fost solicitat de catre un comerciant particular care doreste sa vanda in comunitate sturioni din crescatoriile proprii .Rezultatul este unul bun , continutul de metale grele din branhiile si carnea sturionului , nu depasesc limitele admise de comunitate.Cu toate acestea , delta este inca, un bun filtrant si epurator al emisiilor,de aici probabil se rezultatul . Ma intreb si eu , ca multi altii, care ar fi fost rezultatul daca aceste teste ar fi fost facute mult mai in aval ...
        Dupa cum se stie, efectul contaminarii cu metale grele nu este unul imediat si nici nu poate fi identificat usor . Nu am auzit inca de ''accidente'' de gen ,dar sper sa nu fie cazul .
         Nu pot spune ca pestele oceanic este mai bun sau mai putin bun .Tot ce stiu insa , este ca in tari in care pescuitul ocupa o buna parte din produsul intern brut , exista si cercetatori care se ocupa cu studii pe diferite teme privind mediul apelor si nu numai . Exista tari in care de multi ani , se fac planuri pe termen lung si foarte lung privind mentinerea populatiei marine .
         Nu merg mai departe de atat. Din '' nici o masa fara peste ''  as putea spune ''consumati peste cu moderatie '' si imi pare extrem de rau ca suna in felul acesta . Toate bune